本次活動(dòng)的開場嘉賓是廣州美術(shù)學(xué)院視覺文化研究中心主任鄧啟耀。鄧啟耀多年從事地方文化研究，同時(shí)是視覺人類學(xué)的奠基人。他本次演講的主題是《“味在順德”嗎？——流動(dòng)與舌尖上的文化體認(rèn)》。

鄧啟耀演講現(xiàn)場  攝影：劉鵬飛

鄧啟耀是順德龍江人，他首先分享了云南的家人來到順德尋找家鄉(xiāng)食物記憶的難忘經(jīng)歷，他在順德品嘗到了鮮美的魚片粥、在友人家里品嘗到了母親做的莞味醬油雞的味道。但作為順德人，鄧啟耀并不認(rèn)同“食在廣州，味在順德”這樣的說法，他認(rèn)為對自己文化不要自美其美，還要美人之美，要贊美別人的好東西。    

傣族用軟木樹截?cái)嗤诳兆龅娘堦?，米飯放里面不會餿。云南江城，2009，攝影：鄧啟耀
 在街天擺攤出售竹筒飯的傣族大嫂。云南潞西，2016，攝影：鄧啟耀

白族小吃。云南大理，2015，攝影：鄧啟耀

鄧啟耀曾在云南傣族地區(qū)當(dāng)過知青、工人、畫家、公務(wù)員，成為學(xué)者后又對云南做了大量的考察調(diào)研。鄧啟耀認(rèn)為中國傳統(tǒng)菜系的分類幾乎都是以漢文化為中心，中國菜系應(yīng)該加上少數(shù)民族菜系。在演講中他向觀眾分享了云南豐富多樣的地方美食及習(xí)俗，鄧啟耀將云南少數(shù)民族的菜按味道概括，如“酸擺夷”指傣族喜好偏酸味，僅酸料就有檸檬、酸角、腌菜膏等不同的酸味。“甜漢人”指漢人口味偏甜，“苦傈僳”指傈僳族菜偏苦涼，“臭崩龍”指德昂族飲食偏好發(fā)酵食品。

佤族過新米節(jié)聚餐，準(zhǔn)備調(diào)料。云南西盟，1998，攝影：鄧啟耀
德昂族新娘在婆家展示腌制酸菜的本領(lǐng)。云南潞西，1993，攝影：鄧啟耀

 鄧啟耀講解哈尼族奕車人的“阿巴多”酒宴    攝影：彭文彪  圖片來源：大乾

傈僳族喝同心酒。云南怒江，2010，攝影：鄧啟耀

云南的食物緊密嵌入多民族的節(jié)慶習(xí)俗之中，如哈尼族的祭護(hù)寨神、拜龍求雨的長街宴，哈尼族奕車人男女交友的“阿巴多”酒宴，苗族的“嘗新節(jié)”等等。食物在這些活動(dòng)中具有象征意味，比如“阿巴多”酒宴上采集的野生魔芋、活螃蟹、公雞腰并非食物而是作為諧音，成為青年男女對歌的引子。

油炸水蜈蚣。云南漾濞，1998，攝影：鄧啟耀 

云南食材來源于山林豐富的自然本味，西雙版納有一句諺語，“一動(dòng)就是肉，一綠就是菜”，大山對于當(dāng)?shù)厝司褪菑N房，這里有干巴菌、雞樅、雞油、牛肝和松茸等各種菌子；黃花菜、刺梨花、蜜蜂花、羊奶花等多種食用花，至于植物的根莖葉果更是數(shù)不勝數(shù)，可食用的蟲子也有很多。野生的蔬果有些看起來又丑又小產(chǎn)量極低，但具有城市蔬果不具備的原始本味。鄧啟耀由此感受到了這里的人民與當(dāng)下主流不同的食物價(jià)值觀。

鄧啟耀演講現(xiàn)場  攝影：彭文彪  圖片來源：大乾

鄧啟耀作為研究者總結(jié)在云南最有趣的的方式就是游走，吃沒吃過的東西，見沒見過的人和事。要保持野性，保持陌生感和新鮮感，特立獨(dú)行，敢于“撒野”，不唯前人和常規(guī)是瞻。

鄧啟耀

鄧啟耀，順德龍江人，廣州美術(shù)學(xué)院視覺文化研究中心主任、中山大學(xué)人類學(xué)博導(dǎo)，中國視覺人類學(xué)的奠基人，中國藝術(shù)人類學(xué)學(xué)會常務(wù)理事、廣州歷史鄉(xiāng)村保護(hù)與發(fā)展協(xié)會會長曾主持東莞歷史文化調(diào)查、沙灣古鎮(zhèn)歷史文化資源調(diào)查、二戰(zhàn)墜機(jī)打撈暨紀(jì)念航空器誕生百年電視系列片策劃；出版有《滇藏文化帶考察》等數(shù)十本著作及紀(jì)錄片。

（完整演講文章后續(xù)更新）