2016年，一部《尋味順德》紀錄片的熱播在全國掀起了順德美食熱潮，順德美食通過地域性和特色性讓順德這座城市有了更具體的形象。

順德地區(qū)

順德地區(qū)水網(wǎng)密集，農(nóng)業(yè)發(fā)達，自古便是嶺南繁華之所。富庶之地，飲饌必精，民眾喜用本地尋常物產(chǎn)精細烹調(diào)，相互品評，整體廚藝頗高?！笆吃趶V州，廚出鳳城”充分顯示順德人的烹調(diào)技術在粵菜菜系中獨到的優(yōu)勢。

順德菊花魚生

順德菜口感“清、爽、嫩、滑、鮮”，但其核心在于“真”。真味，既有就地取材之道，也有對原生本味的推崇。

順德飲食可謂世人皆知，但飲食從來不是表面那么簡單，在它背后隱匿的是一個地區(qū)的地理、歷史、經(jīng)濟、文化、精神的變遷。而基于美食之上的創(chuàng)作和思考又讓它對于地域和人產(chǎn)生的意義更為豐富和深遠。

順德飲食與方志小說

在大眾的印象中，藝術與寫作是高雅的陽春白雪，而飲食則是充滿煙火氣的日常生活。但寫作本身是一種讓人們回到記憶現(xiàn)場的途徑，藝術讓這個征程變得更生動、更有想象力、更具備現(xiàn)代感。兩者與飲食的跨界融合可能產(chǎn)生出更多不可思議的靈感火花。

古朗村的百歲牌坊與古冢，記載與黃蕭養(yǎng)叛亂有關（攝影：林圳嵐）

2021年3月6日至3月20日，順德華僑城青云文社研究所聯(lián)合“方志小說聯(lián)合駐地計劃”，發(fā)起“順德飲食解味與藝術駐地”創(chuàng)作活動，邀請藝術家、研究者與順德名廚合作，一方面從廚師的經(jīng)驗追溯順德飲食的百味之源，另一方面是藝術家、學者深入田野，探訪順德飲食現(xiàn)狀，梳理飲食的美味構(gòu)成與本地經(jīng)驗，尋根順德的歷史脈絡，以文字、圖像、錄像等多樣媒介為形式，實現(xiàn)順德飲食、區(qū)域文化的再創(chuàng)作。

近年來，以地方寫作為主導的“方志小說”悄然出現(xiàn)在中國大江南北的多個地區(qū)。這樣一種接地氣，又充滿奇異想象力的文體形式受到很多年輕寫作者和藝術家的歡迎。

鳳山書院圖（采自清咸豐《順德縣志》）

方志是中國古代記錄四方風俗、人物、物產(chǎn)、輿地以及民間軼事傳說的地方文本，包含縣志、地方志。方志小說借用了這一概念，它是方志和小說的聯(lián)姻，目前已經(jīng)延展為當代人基于地方文化的認知，所創(chuàng)作出的虛構(gòu)與非虛構(gòu)文本、圖像、新媒體等多媒介藝術作品。

而此次青云文社研究發(fā)起的順德飲食解味與藝術駐地”創(chuàng)作活動，也是繼“隱沒的青云文社”和“三角龍舟文化“之后的又一次藝術寫作活動。

尋味順德的駐地藝術創(chuàng)作

在前期田野考察中，青云文社研究所負責人陳東帶領駐地藝術家在杏壇鎮(zhèn)古朗村參觀了南海神廟、百歲坊等歷史文物，拜訪了藝術家伍時雄工作室；在龍?zhí)肚嗵锎鍏⒂^鄉(xiāng)村建設展覽；在勒流鎮(zhèn)黃連村品嘗了珠記缽仔糕的甜品，參觀了連峰食品廠的黑醋釀造車間、甄添記冰花梅醬的制作流程；并與《尋味順德》的導演費牖明一同品嘗該紀錄片介紹過的美食“大頭華燒鵝”。此外，駐地藝術家還與廚王譚永強、十大名廚之一的陳德和、順德飲研究者廖錫祥等人進行了交流分享。

藝術家考察一座廢棄的宅院（攝影：林圳嵐）

藝術家在古朗村起龍橋上（攝影：林圳嵐）

藝術家參觀黃連連峰食品廠（攝影：林圳嵐）

藝術家探索廢棄的院子（攝影：林圳嵐）

順德街頭 （攝影：林圳嵐）

本次邀請的創(chuàng)作者，除青年學者曹雨外，陳旻、禾廠、覃小詩、辛未、朱嵐清都是近年來活躍于當代藝術圈的青年藝術家。他們思維活躍，感覺敏銳，對地方的風物、歷史、人與物的關系有著濃厚興趣，他們善于利用文字、影像等多種媒介進行藝術寫作。藝術家最初由他者身份進入順德田野，在探索過程中通過不斷地進入、感受和想象，逐漸深化對順德風物飲食的認知，并醞釀出了未來的創(chuàng)作計劃。

梅醬

曹雨是一位人類學青年學者，著有《中國食辣史》一書，受到了業(yè)內(nèi)和普通讀者的廣泛關注。在網(wǎng)上也有他關于“食辣史”風趣幽默的演講。他的考察與寫作體現(xiàn)了人類學家理性的視角：“順德水網(wǎng)密集，農(nóng)業(yè)發(fā)達，卻不臨海，飲食取材于嶺南田間尋常之物，尤以魚膾知名，其余魚糜、禾花雀、蛇羹、禾蟲，亦為嶺南精細烹飪之典范，廣東各地雖亦有類似食材，廚技卻遠不如順德。精細?！?/p>

曹雨本次寫作主要涉及梅醬和烏醬的歷史，以及它們在順德的發(fā)展，在當?shù)厥澄镏械膽?。他想以梅醬和烏醬為例，展示順德地區(qū)的食物邏輯——去除異味，突出本味。順德飲食著重調(diào)味在于烘托本味，而不是覆蓋本味。比如魚的本味應該是鮮味，而泥土味就是異味了。通過“瘦養(yǎng)”的預處理可以去除泥土味，之后用少量的糖和豉汁突出魚的鮮味。

魚面

陳旻對于順德黃連村的珠記缽仔糕與大佬輝的漁面有著深刻印象。漁面館位于清暉園附近，采用裝配了新媒體的現(xiàn)代化裝修風格，令人耳目一新，這讓她感受到了順德飲食的順應時代發(fā)展的新面貌。對于本次創(chuàng)作主題她還在思考之中。

桑拿雞

覃小詩對順德的桑拿雞、桑拿魚印象深刻，她認為桑拿雞很好的體現(xiàn)了順德菜對食材本身新鮮美味的追求，對火候要求也很準確，時間長不滑，時間短不熟。另外這里可謂全民皆廚，連街邊的小吃——咸酸的刀工都非常精細。

左圖中大蚌殼為順德地區(qū)，右上圖：咸酸，右下圖：20世紀40年代菜式 （圖片：覃小詩）

覃小詩對“奇聞舊物”很著迷。她閱讀了《順德縣志》對河蚌產(chǎn)生了興趣，她之前到山里水庫撿水鳥吃剩的蚌殼做作品，本以為足夠大，到了順德發(fā)現(xiàn)小巫見大巫，《縣志》中“河蚌大如輪，夜里發(fā)光”的記述，她自己也撿到了人臉般大的蚌殼。此外她還收集到縣志里其他有趣的事和民國時的菜式，在她創(chuàng)作的小說里將體現(xiàn)順德當?shù)氐母鞣N“異事”。

炒牛奶

辛未是地道的廣州人。他認為順德菜的烹飪手法和廣府菜其實很像，現(xiàn)在幾乎難分彼此。他對順德菜的印象主要是食材的處理。順德食材源自本土居多，講究時令，又得益于粗料精做，整體溫潤而滿載細節(jié)——炒牛奶是其中的佼佼者。

順德魚塘

在駐地創(chuàng)作中，辛未將以半虛構(gòu)的寫作方式呈現(xiàn)作品。其中一條線索以四大家魚養(yǎng)殖方式的變化，人與魚的關系展開。順德地區(qū)養(yǎng)魚開始為散養(yǎng)，清末時期變?yōu)樯；~塘，之后是蔗基魚塘，現(xiàn)在清一色大棚養(yǎng)魚。但長久以來，農(nóng)戶都需要在池塘邊看護，養(yǎng)殖方式、產(chǎn)出、渠道一直在演變，但人和魚的關系卻是恒固的。

朱嵐清在順德拍攝（圖片：朱嵐清）

朱嵐清曾以福建漳州的故鄉(xiāng)題材斬獲三影堂攝影獎，她對地方歷史異常敏銳。在本次駐地藝術考察中，朱嵐清圍繞順德曾經(jīng)的造糖工業(yè)以及相關的甘蔗種植業(yè)展開探索之旅。通過尋訪過去的甘蔗種植試驗場以及始建于民國的順德糖廠，采訪居住在里面的老糖廠工人、蔗農(nóng)等，藝術家意圖探討這兩者之間內(nèi)在的關系。同時也通過回溯這段“糖”的歷史，展現(xiàn)“甜”這一味覺對于順德日常生活的影響。

朱嵐清采訪順德老人（圖片：朱嵐清）

朱嵐清本次藝術創(chuàng)作包含一部短片，攝影作品以及藝術寫作。同時她在閱讀1950到1970年代的廣東短篇小說，這時期的小說更側(cè)重反映工人與農(nóng)民的積極面貌，寫作部分將從研究這些小說入手去展開。

釀鯪魚

張文心對順德特色菜——釀鯪魚印象深刻。釀鯪魚是一層薄薄的魚皮包裹著的純魚肉糜，外皮如一條完整的魚，內(nèi)膛卻剔了魚骨，塞了兩只魚的肉糜，廚師對魚的解構(gòu)，再重構(gòu)，同時還存留了魚的外觀，過程又極其繁復，這種迥異于家常菜、對食物改造的方式令張文心記憶猶新。

縮骨大頭魚

對于本次駐地藝術創(chuàng)作，張文心預想結(jié)合順德的縮骨大頭魚、燒鵝、白斬雞等美食故事，將人類改造自然的歷史以及對未來人類生存的想象，寫一篇帶有科幻色彩的短故事?？s骨大頭魚頭大身短，原本只是普通大頭魚，幼魚時經(jīng)特殊處理，使其頭部占全身三分之一。張文心認為這是人類有意識地對生物形態(tài)的改變，從而讓食材更加符合需求的典型案例。

誰解其中味——分享講座

順德飲食解味與藝術駐地交流會（攝影：林圳嵐）

3月20日下午14點至17點，《順德飲食解味與藝術駐地交流會》在順德歡樂海岸PLUS·順德美食博物館會議廳舉行。朱嵐清、曹雨、費牖明、嚴麗君等嘉賓就順德美食、歌謠、糖廠、漁業(yè)等內(nèi)容進行了主題演講。

巴朗現(xiàn)場演講 （攝影：陳東）

音樂人巴朗是  “五條人”樂隊初始發(fā)起人及主唱， 巴朗演講的題目是《歌謠中的順德》，巴朗受臺灣詞人鐘永豐的影響很深，他對于各地民謠有很深的研究，通過展示對比各地同一內(nèi)容，但不同歌詞的童謠版本，巴朗認為童謠如同一種食物，異地的烹飪方法就會不一樣，方言民謠就是一個地方的美食。

朱嵐清現(xiàn)場演講 （攝影：陳東）

影像藝術家朱嵐清為大家分享了她在田野調(diào)查中對順德糖廠的考察。順德糖廠曾經(jīng)是順德制糖工業(yè)的輝煌象征，如今這里已經(jīng)成為廢棄的廠區(qū)。朱嵐清展示了順德糖廠從民國到新中國建國后社會主義計劃經(jīng)濟時期制糖產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變。另一方面，制糖工廠與甘蔗種植之間相互依賴的關系，全球化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移背景下，地理空間和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃之間的關系、由此產(chǎn)生的地方性探討也是朱嵐清所關注的地方。

廖寶欣現(xiàn)場演講 （攝影：陳東）

 “順德學小組”成員廖寶欣分享的主題是《時尚化的新飲食與個人絕技》，“順德學”小組以多學科開放性實踐小組的形式對順德地區(qū)餐桌上的食物追根溯源，同時考察到順德地區(qū)對食物原味的追求、女性與家族烹飪的關系、以及順德逐漸出現(xiàn)的一些新式烹調(diào)工具，由此反映出順德飲食文化的變遷。

曹雨現(xiàn)場演講 （攝影：陳東）

人類學博士曹雨的演講熱情而風趣，他為大家分享了梅醬的故事。他對梅醬的興趣源于參觀順德一家專門做梅醬的工廠和增添劑食品廠，那里生產(chǎn)冰花梅醬，它是廣東菜里吃燒鵝的一種沾料。實際上，看似地方特色的梅醬是一種非常傳統(tǒng)的中國古老食物，曾經(jīng)遍布中原地區(qū)。由此，曹雨引出了梅醬的歷史、工藝、地理變遷、文化象征等一系列故事。

嚴麗君現(xiàn)場演講 （攝影：陳東）

香港大學社會學博士嚴麗君分享的題目是《游龍與造龍: 管窺順德文化》。嚴麗君向大家介紹了順德龍舟嶄新的文化現(xiàn)象，例如傳統(tǒng)的游龍強調(diào)的是游的過程和進行的儀式感。而到了現(xiàn)代的賽龍，非常強調(diào)速度，關注輸贏，有從傳統(tǒng)的節(jié)慶活動向體育運動賽事的發(fā)展趨勢。同時她以兩位年輕造龍舟人的故事反映了順德地區(qū)的造龍文化傳承的生生不息。

費牖明現(xiàn)場演講 （攝影：劉鵬飛）

《尋味順德》的導演費牖明分享了拍攝順德飲食的感受，他認為順德最突出的是對原味的追求，生滾粥是體現(xiàn)順德本真食味最好的載體。順德人對魚的“瘦養(yǎng)”也體現(xiàn)了這一特點，魚通過5-10天流動的清水養(yǎng)殖，不再投喂，這樣可去除草腥味，求得魚的鮮味。他還分享了拍攝順德地區(qū)基塘農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖的故事，基塘養(yǎng)殖可循環(huán)利用，產(chǎn)生多樣食材。他還通過展示順德地區(qū)鰻魚的養(yǎng)殖、鰻魚的食物——白令海峽魚粉、日本對鰻魚的消費等現(xiàn)象，勾勒出從順德輻射全球的鰻魚產(chǎn)業(yè)供應鏈條。

廖錫祥現(xiàn)場演講 （攝影：陳東）

廖錫祥是順德飲食資深研究者，他分享了順德地區(qū)早期餐飲業(yè)的變遷，順德在很長一段時間受匪患影響，沒有著名餐飲店，都是有錢大家族聘請的家廚、私廚，在家里專門給大老爺做精致典雅的菜式，食不厭精的美食家培養(yǎng)出膾不厭細的廚師，順德菜精細的特點由此形成。到了民國時期，繅絲廠的老板、絲綢大亨經(jīng)常去外面聚餐，他們對美食和速度的需求，催生出了急火快炒，鑊氣十足的“鳳城小炒，促進了順德現(xiàn)代餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

陳德和現(xiàn)場演講 （攝影：陳東）

陳德和主廚以親身經(jīng)歷回憶了上世紀七八十年代順德清暉園餐飲的輝煌歷史。他告訴大家，順德很多經(jīng)典菜對時間、火候、步驟都有極其苛刻的要求。比如茯苓燉草龜，將草龜處理后，明火煲四小時，熬出骨中膠質(zhì)，再放燉盅里再燉兩小時，當湯中泛出一點點紅色，即為上品。此外他還特別介紹了牛奶燉竹絲雞、炒牛奶、炒河粉、水蛇粥、魚片粥等順德名菜，其中炒牛奶為順德菜經(jīng)典之作，這道菜將膠狀液體牛奶炒成半固體熱菜堪稱奇跡。

庖丁解味——藝術家與名廚合作烹飪

“庖丁解味”品鑒會

“庖丁解味”品鑒會堪稱20日活動的壓軸戲，藝術家親自下廚烹調(diào)是極富創(chuàng)意的亮點。藝術家基于本地食材，仿照順德菜的做法與形式，與順德廚師合作創(chuàng)新了一道道款式和風味獨特的新式菜肴。令現(xiàn)場嘉賓不禁贊嘆藝術家的想象力、動手能力與順德廚師深厚的烹飪功力。

辛未在后廚制作菜肴（攝影：林圳嵐）

辛未的第一道菜是日常拿手的蒸蛋，他諳熟蛋液和牛奶的比例，以及溫度的把控，做出的蒸蛋甜爽嫩滑。第二道菜是蘆筍搭配元貝炸龍利魚肉卷，海鮮豐富了菜的味道層次，青澀的菠菜汁剛好又中和了味覺，這道菜具有清新的時節(jié)感。

曹雨的梅醬豬手（攝影：林圳嵐）

曹雨使用了他研究的梅醬做原料，用梅醬去燉豬手。梅醬本身帶有一種很好的果酸味，可以中和豬手的肥膩，帶來一種更好的口感。

張文心的菜肴是結(jié)合了西北的特色小吃洋芋擦擦和順德特色的鯪魚滑，并提供了兩地風格的蘸料。西北和華南有著非常不同的飲食文化，但兩地居民都在面對食材的限定時，開發(fā)出了非常細致、美味的食物。

覃小詩的菜式也同樣考慮了不同地域食材的搭配?？窘鸨匚闹ナ客ǔ７欧涿刍蚬u，她就用順德特產(chǎn)冰花梅醬代替了果醬，做成了《冰花梅醬烤芝士》。她受到以色列同學的烤紅薯淋芝麻醬的啟發(fā)，就以廣州的特色南乳花生替換芝麻醬改良為《南乳花生配番薯》。

朱嵐清在后廚制作白露蔗林（攝影：林圳嵐）

朱嵐清做了一款“白露蔗林”的punch（飲料和果汁混合的雞尾酒）。“以我研究用的甘蔗汁作為基底，加入朗姆酒和本地的紅荔牌紅米酒。朗姆酒剛好也是甘蔗釀造的酒。再使用熱帶感的檸檬葉、香茅、檸檬提升香氣。幾種香料也是順德菜經(jīng)常用到的，比如在魚生，卜卜蜆火鍋里。最后我還偷偷加入腌制好的姜末?！彼囆g家這樣點評自己的作品。

陳德和主廚在現(xiàn)場烹制名菜——炒牛奶 （攝影：劉鵬飛）

晚宴中最精彩是陳德和主廚在現(xiàn)場表演順德經(jīng)典名菜——炒牛奶。據(jù)陳德和介紹，這道菜一定要用水牛奶，配菜可有鮮肉、叉燒、臘腸，最重要的是欖仁。欖仁在順德菜里起到靈魂的作用。炒的時候要注意火候，一點糊就失敗了。這道菜凝而不瀉，奶香醇厚，潔白滑嫩，軟糯可口。

后續(xù)活動

順德飲食解味與藝術駐地活動的海報

本次“順德飲食解味與藝術駐地”是一次青云文社研究所組織的跨年度的文化藝術活動。2020年12月青云文社研究所邀請了藝術家“順德學”小組，從河流入手開始持續(xù)半年的田野調(diào)研追溯食物的起源；在3月6日又與方志小說合作，再次召集更多的藝術家和學者，進行15天的駐地；在4-5月又將邀請新媒體藝術家胡介鳴，以個體和記憶的視角，基于與食物的關系進行創(chuàng)作。

往期海報和邀請函

疫情前，青云文社研究所發(fā)起過“隱沒的青云文社”“青云田野寫作獎”的藝術寫作活動，受到業(yè)內(nèi)矚目，成為珠三角地區(qū)文化生態(tài)中一支非?；钴S的力量。本次“順德飲食解味與藝術駐地”將成為又一次影響深遠的藝術活動，它不僅是一次廣泛深入的田野調(diào)查與寫作計劃，也成為一次精英文化與大眾文化相結(jié)合的富于想象力的有趣探索，必將受到業(yè)內(nèi)和觀眾的廣泛關注。

青云文社的前世今生

“青云文社研究所”源于順德歷史上影響最為深遠的公益文教組織“青云文社”，由順德華僑城支持成立，目的是追溯和承繼青云文社近 400 年來立足本土、崇文重教的文化精神。以“地方圖譜 , 城市文化平臺”為定位，青云文社研究所致力于對已消失的青云文社相關歷史的研究，以及順德乃至珠三角地區(qū)的本土文化梳理，并通過出版、展覽、講座、文化獎項等載體，促進公眾對珠三角本土文化的了解。

青云塔（攝影：劉鵬飛）

歷史上的青云文社曾經(jīng)是明末清初由順德地方士紳聯(lián)合捐資創(chuàng)辦的公益性文教組織，最初是助力順德學子“平步青云”，順德由此成為狀元之鄉(xiāng)。至今在順德神步崗上還矗立著明代順德知縣倪尚忠為興地方文風興建的青云塔。

之后青云文社更借助科舉渠道，疏通中央與地方宗族之間的互哺關系，進而融合地方的政治、經(jīng)濟、文化、建筑與美食，成為順德地區(qū)最有影響力的地方權(quán)力機構(gòu)之一。民國期間，青云文社再次轉(zhuǎn)化為文教組織，青云兒教院曾經(jīng)在抗戰(zhàn)期間，闖過日軍封鎖線，搶救、教養(yǎng)近千名受難兒童，成為地方教育的傳奇佳話。今天青云兒教院演變?yōu)轫樀玛惔宓那嘣浦袑W，是青云文社數(shù)百年文教事業(yè)的最后延續(xù)。（作者：劉鵬飛）